E’ il profumo (e anche il sapore) dell’estate in Liguria, la base per il pesto, certamente, ma anche il “tocco” profumato del cundijun (insalata di pomodori, cipolle, tonno, bottarga e quant’altro, ma ne parleremo in una prossima puntata) o del sugo di pomodoro fresco. E’ il Basilico genovese che, assieme all’Olio extravergine delle Riviere, può fregiarsi della Denominazione d’origine protetta, la Dop.
Una pianta antica, conosciuta da fenici, greci e romani, coltivata e usata a fini ornamentali, terapeutici, magici. L’Ocymum basilicum, famiglia delle Labiate, diventa in latino basilicum, traduzione dal greco òkimon=basilico e basileus=re, l’erba regale, insomma. Stranamente non esistono, nei ricettari antichi, tracce del suo uso in cucina, ma bisogna tenere presente che le piante coltivabili nell’orto o nei vasi, non hanno avuto spazio nei libri di cucina, salvo rare eccezioni. Nemmeno la maggiorana, il prezzemolo e il rosmarino compaiono ricettari: le piante aromatiche, le piante spontanee, non costavano nulla (a differenza di oggi) e quindi non avevano prestigio.
Il basilico divenne coltura tradizionale a Genova a partire dal XIX secolo, grazie all’introduzione delle serre in agricoltura all’interno di un territorio di grande vocazione agricola: l’area del Ponente genovese, Prà e Voltri soprattutto. Le eccellenti caratteristiche del prodotto hanno orientato la coltivazione in maniera specializzata per l’uso culinario e la coltivazione si è presto diffusa in tutta la costa della regione grazie alla favorevoli condizioni climatiche e alla trasmissione delle tradizioni agricole: molto spesso si tratta degli stessi agricoltori del genovesato trasferitisi per trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni.