Una ricetta entra nella storia, non solo la storia del gusto, quando è legata ad una tradizione, un rito che si ripete da tempo immemore. Diventa, insomma, il simbolo di una comunità. Il riso in cagnone di Altare, una De.Co. dal 2018, rientra a pieno titolo nelle “ricette della storia”.
In comune con il riso in cagnone del Piemonte e della Lombardia ha solo il nome e il riso. Il riso in cagnone altarese si lega in maniera strettissima con l’antica tradizione vetraria. Certo, il riso non è un prodotto valbormidese, ma è diffuso in tutta la Liguria non solo per gli scambi commerciali con il Piemonte, ma anche perchè le donne liguri e del Basso Piemonte si spostavano spesso tra Riviera, per la raccolta delle olive (le famose “sasselline”), e vercellese per la raccolta del riso. Tornavano con un po’ di soldi e qualche pugno di riso. Torniamo ad Altare e alla sua ricetta fatta di riso, uova, latte, formaggio, sale, burro, olio e limone grattugiato, ingredienti per preparare una torta da cuocere in forno.