Facciamo un salto indietro di cento anni, anzi di novanta, quando la gente era più povera e quando le feste natalizie rappresentavano l’occasione per stare insieme e mangiare, finalmente in maniera gustosa ed abbondante. I “raviei alla spezzina” rappresentavano il piatto tipico del Natale. Chi stava in cucina iniziava a preparare tutto almeno una settimana prima. La cucina era sì povera ma genuina. Il piatto tipico della Spezia e provincia all’epoca erano i ravioli, “raviei” in dialetto, al profumo di timo.
La preparazione era lunga. Il ripieno era costituito da cervella di vitella, con misto di carni di vitello e maiale, uova, formaggio parmigiano, bietole e boragine lessate e strizzate passate al burro e tritate ed infine veniva aggiunto il timo. Il sugo del condimento era molto lungo, del resto non si poteva fare altrimenti. L’essenza della salsa veniva ricavata dalla carni miste rosolate, con una piccola aggiunta di macinato, che faceva si che il sugo venisse lievemente denso per colorare appena i “raviei”.
La sfoglia dei ravioli veniva fatta con pochissime uova, per un chilogrammo di farina ne venivano utilizzate circa tre o quattro uova. La ricetta dei “raviei alla spezzina” nasce dall’unione di sei cucine diverse provenienti da altrettante regioni: Veneto, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana e Campania. Tutto veniva cucinato in una casseruola in coccio, venivano aggiunti i pomodori pelati e passati con una lieve aggiunta di timo. La cottura era a fuoco lento.
Con gli avanzi della sfoglia venivano poi utilizzati anche per fare tagliatelle e lasagne. Questa ricetta risale a circa novant’anni fa quando genti di regioni diverse si sono incontrate e si sono influenzate, partendo forse, proprio dalla cucina. Qual era il menù delle famiglie spezzine di una volta? Era ricco ma “limitato” infatti le festività natalizie rappresentavano l’occasione per riunirsi e mangiare in maniera abbondante ed per arrivare in fondo all’anno con le “scorte”.
In molti ricordano quella settimana come quella “dell’abbuffata”. Le tavole erano imbandite e riunivano amici e parenti, se oggi c’è il ristorante una volta c’era la casa dello zio oppure della nonna. Ma cosa c’era una volta sulle tavole spezzine?
I ravioli alla spezzina, lasagne e tagliatelle erano il primo, poi i secondi erano una vera e propria festa. I secondi erano davvero tanti: coniglio al forno con patate, cima, gallina lessa e ripiena, roastbeef e l’agnello cucinato in diversi modi. I contorni, per lo più fritti erano composti da: zucchine, carciofi e cardi.
Infine i dolci fatti con una pasta, simil- pastafrolla da cui si ricavavano gli “stracci”, poi la castagnaccina, le frittelle di castagne arrichite da ricotta e miele. Per chi era più abbiente poteva “azzardare” a mettere in tavola anche il croccante.
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