Pan Martin, il buon pane di castagne che ricorda la povertà e San Martino

Pan Martin, il buon pane di castagne che ricorda la povertà e San Martino

Generico ottobre 2023

C’è stato un tempo, nemmeno troppo tempo fa, che le castagne erano una delle fonti primarie, se non la primaria, dell’alimentazione dell’entroterra ligure. Dalla Val d’Aveto alla Valle Argentina, passando da Scrivia, Erro, Bormida, Arroscia e via dicendo, il castagno era dominante, al punto che nella Liguria di montagna si parla di pini, querce, frassini e via dicendo, ma quando si dice “Arberu”, Albero, si intende lui, il castagno.

Le castagne, fresche, ma soprattutto seccate e trasformate in farina, hanno scatenato la fantasia delle nostre ave, costrette a creare piatti saporiti con poco. La farina di castagne è alla base di innumerevoli torte dolci, i castagnacci, non solo in Liguria, ma anche tra i borghi dell’Appennino Tosco Emiliano, o del Piemonte, ognuno arricchito con prodotti dei vari territori, dalle noci ai pinoli, dal finocchietto al rosmarino. In Liguria, terra dove la farina di grano era poca e preziosa, la farina di castagne veniva spesso mescolata con quella bianca per preparare la pasta fatta in casa, dalle trofiette ai corzetti, dalle tagliatelle alla lazarene di Vendone, una consuetudine che accomuna tutto l’entroterra, dalla Val d’Aveto al Roja. Accanto alla pasta, la farina di castagne serve per preparare il Pan Martin, un pane molto particolare, fatto di farina di castagne tra il 35 al 45 per cento, farina di grano, lievito, acqua e sale.

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